Ingrediënten

400 g sterke tarwebloem (T65 of manitoba)
100 g volkoren tarwemeel
375 g lauw water (~28°C)
100 g actieve zuurdesemstarter (100% hydratatie)
10 g fijn zeezout
25 g extra water voor het zout
2 el rijstmeel voor de banneton (optioneel maar aanbevolen)

Methode

Starter refreshen

12 uur vooraf, 1:5:5 ratio (bijv. 10 g starter + 50 g meel + 50 g water). Gebruik op piek — wanneer het verdubbeld is en net begint terug te zakken. Float test: een lepel zou moeten drijven op water.

Autolyse

Mix bloemen en water tot geen droge stukken meer over zijn. Niet kneden. Bedek, rust 45-60 min.

Starter toevoegen

Voeg starter toe en pinch/fold tot geïntegreerd (~2-3 min). Voeg opgelost zout in extra water toe, work in.

Bulk fermentatie

Kamertemp (~24°C), 4-5 uur. Vier sets stretch-and-folds om de 30 min tijdens de eerste 2 uur, laat dan met rust. Klaar wanneer 50-70% gegroeid, bubbels aan de randen, wiebelt wanneer geschud. Trust het deeg, niet de klok.

Pre-shape

Flip op licht bebloemd oppervlak, vorm in losse bal met een bench scraper. Bench rest 20-30 min onbedekt.

Final shape

Meer spanning. Plaats naad-kant omhoog in een banneton bestoven met rijstmeel.

Cold retard

Koelkast 12-48 uur (langer = meer smaak, meer tang).

Bake

Kamado 240°C met een gietijzeren Dutch oven voorverwarmd binnenin voor 45 min. Flip het deeg in de hete Dutch oven, score met een lame, deksel op. 20 min deksel op, 20-25 min deksel af tot diep goudbruin. Internal 96°C+ wanneer klaar.

Cool

Cool op een rooster minstens 1 uur voor snijden. Warm snijden ruïneert de kruim.

Plan het rond je week

De koelkast is een pauzeknop. Je kan het deeg tot 72 uur cold-retarden. Een typisch vrijdagavond-tot-zondag workflow:

Vrijdagavond: feed starter
Zaterdagochtend: mix en bulk
Zaterdagmiddag: shape, koelkast
Zondagochtend: bake

Starters overleven weken in de koelkast zonder voeding.