Ingrediënten

5.5 kg whole packer brisket (point + flat)
4 el grove zwarte peper (16 mesh)
3 el grof zeezout
1 el knoflookpoeder
2 el gele mosterd (binder)
3 el beef tallow (voor de wrap)
4 chunks post oak of hickory hout
120 ml appelazijn + 120 ml water (spritz)

Methode

Trim (avond ervoor)

Trim de fat cap tot ~6mm. Verwijder het harde vet tussen point en flat. Maak de dunne/rafelige randen vierkant zoze ze niet verbranden.

Rub

Smeer met mosterd. Mix zout, peper, knoflookpoeder; breng rijkelijk aan op alle kanten. Laat overnacht onbedekt rusten in de koelkast (dry brine).

Fire up

Steek lump houtskool aan op één kleine plek. Begraaf 2-3 hout chunks, plaats 1 bovenop. Heat deflector in, drip pan onder het rooster. Breng langzaam naar 107°C (225°F) — overshoot is de vijand op een kamado. Stabiliseer 30-45 minuten met schone blauwe rook voor je laadt.

Smoke unwrapped

Brisket fat-side up. Niet gluren de eerste 3 uur. Na uur 3, spritz elk uur met azijn/water mix.

Wrap

Rond internal 71-77°C (160-170°F), wanneer de bark donker mahonie is en stevig aanvoelt, wrap in roze butcher paper met de tallow. Niet folie — folie stoomt de bark naar pap.

Push to probe-tender

Ga door tot een probe door het dikste deel van de flat glijdt met nul weerstand. Meestal 94-100°C, maar de probe test is de waarheid.

Rest in faux cambro

Vent de wrap 10 min, wrap dan in handdoeken en hou in een droge koelbox voor minimum 2 uur, ideaal 4. Te vroeg snijden = sap op de plank i.p.v. in het vlees.

Slice

Flat potlooddikte tegen de draad. Point in blokjes voor burnt ends of dikker gesneden.

Notes

The stall (rond 71-77°C) kan 3-4 uur duren. Geen paniek, draai de warmte niet op.
Als je kookt voor zaterdagavond, start vrijdag rond 20-21u. Slaap met een Bluetooth thermometer (Inkbird, Meater).
Rusten is niet onderhandelbaar.