Dry Brine (24h vooraf)

Voor ~2 kg bone-in, skin-on kippendijen:

20 g zeezout (1% van vleesgewicht)
1 el lichtbruine suiker
2 tl gerookte paprika
1 tl knoflookpoeder
1 tl uienpoeder
1 tl zwarte peper
½ tl cayenne (optioneel)

Wrijf overal in inclusief onder de huid. Plaats onbedekt op een rooster boven een dienblad in de koelkast — de open lucht droogt het oppervlak zodat rook hecht. 24u ideaal, 12 minimum, 2-3 dagen prima.

Cook

Indirect op 135°C (275°F), deflector in
Cherry of appelhout — vermijd hickory en mesquite (te agressief voor kip)
Rook tot internal ~95°C (203°F) — ja, ver voorbij "klaar." Voor pullen wil je het collageen volledig afgebroken. Ongeveer 3-4 uur.
Spritz met appelsap of appelazijn/water elk 45 min na het eerste uur als het oppervlak droog lijkt.
Rust in folie 20 min, trek dan. Gooi de huid weg (crispt niet op deze temp), maar mix al het gerenderde vet terug in het getrokken vlees — het is smaakgoud.

Variant: Kamado + Dutch Oven Braise

Dit is de versie die de extra stap waard is. Rook naakt de eerste 1.5-2 uur voor bark, transfer dan naar een Dutch oven op de kamado met 1 cm braising liquid, deksel op, 135°C nog 1.5-2 uur tot internal ~95°C. De pan juices die resulteren zijn onwerkelijk — mix ze terug in het getrokken vlees.

Braising liquids die het proberen waard zijn:

Westmalle Dubbel + bouillon + ui + laurier + 1 lepel bruine suiker — Belgisch, diep, sophisticated. Mijn keuze.
Cider + bourbon + bruine suiker — classic American BBQ.
Koffie + cacao + gerookte paprika + soja — mole-adjacent, verrassende diepte.
Coca-Cola + soja + azijn + knoflook — klinkt fout, werkt ongelooflijk.

Gooi altijd een gehalveerde ui, 3-4 geplete knoflookteentjes, laurier, peperkorrels erbij.

Alabama White Sauce

Gerookte kip's beste vriend. Niet verdrinken — toss to coat.

200 g mayo
3 el appelazijn
1 el Dijon
1 el mierikswortel
1 tl zwarte peper, ½ tl zout, ½ tl knoflookpoeder
Snuifje cayenne, squeeze citroen

Burger Build

Geroosterde brioche → dunne laag Alabama white sauce → pulled chicken met gerenderd vet → kaas gesmolten erover (oude Gouda, Comté, of raclette) → snelle rodekool/appel slaw → gepekelde rode uien → top bun.