Pork Belly Burnt Ends

Ingrediënten

• 1-1.5 kg pork belly, vel eraf, gesneden in 4 cm blokjes
• Rub: 2 el bruine suiker, 1 el zeezout, 1 el gerookte paprika, 1 tl zwarte peper, 1 tl knoflookpoeder, 1 tl uienpoeder, ½ tl cayenne (optioneel)
• Glaze: 100 g BBQ saus, 60 g honing, 60 g bruine suiker, 30 g boter, splash appelazijn

Methode

Stage 1 — Naakt roken

1. Gooi blokjes met de rub, rust 30 min op kamertemp.
2. Kamado 110-130°C, indirect, met een chunk cherry of appelhout.
3. Rook ~3 uur tot de bark is gezet: donker mahonie, droog op de aanraking, veegt niet af als je spritzt. Internal meestal 65-75°C.

Stage 2 — Aluminium tray braise

4. Transfer blokjes naar een aluminium tray, bark-side up. Voeg boter, bruine suiker, honing, splash appelsap toe (of gebruik de glaze ingrediënten hier).
5. Bedek met folie, terug op de kamado op 135-150°C.
6. Klaar op internal ~96-99°C EN probe-tender (glijdt erin als in warme boter, wiebelt als pudding). Meestal 1.5-2.5 uur meer.

Optioneel Stage 3 — Glaze en crisp up

7. Drain het meeste vet (bewaar het — varkensvet is goud voor roast potatoes).
8. Gooi blokjes in de glaze. Deksel van de tray, kamado op 150°C, 10-15 min om de glaze te zetten en de bark terug te crispen.

Variant: Vereenvoudigde Dutch Oven Versie (indoor)

Wanneer de kamado vol is of je niet wilt oppassen:

1. Gooi blokjes met rub.
2. Dutch oven, deksel op, oven 150°C (300°F), 2.5 uur. Geen searing, geen oppassen.
3. Drain gerenderd vet. Roer 150 g BBQ saus + 60 g honing erdoor.
4. Deksel af, oven 175°C (350°F), 25 min tot sticky.

Je verliest een beetje crust maar wint een uur van je leven. Voeg een paar druppels liquid smoke toe aan de glaze als je de kamado vibe wilt faken.