Picanha — Gevuld & Reverse Seared
Picanha is één van de meest vergevende cuts op de kamado, en de fat cap beloont geduld. Optioneel gevuld met chimichurri boter of bacon + gekarameliseerde uien.
Methode
Score
Score de fat cap in een crosshatch patroon.
Dry brine
Dry brine met grof zout 2-4 uur vooraf (Brazilianen gebruiken traditioneel alleen grof zout).
Smoke
Kamado 120-135°C indirect. Rook met oak of hickory chunks het eerste uur. Optioneel: wrijf een koffie-based mix op de vlees kant alleen (niet de fat cap).
Start fat-side down de eerste 20-30 min om wat vet te renderen, flip dan.
Pull op internal 54-57°C voor medium-rare.
Reverse sear
Reverse sear: crank de kamado naar 250°C+, sear 2-3 min per kant om de fat cap te crispen.
Rust 10-15 min, snijd tegen de draad.
Vulling & Smaak Varianten
Als je een pocket snijdt en vult:
- Chimichurri boter — zachte boter + peterselie, oregano, knoflook, rode pepervlokken.
- Geroosterde knoflook + cream cheese + verse kruiden.
- Zongedroogde tomaten + feta + spinazie.
- Bacon + gekarameliseerde uien + blue cheese.
- Braziliaanse farofa (geroosterde cassavemeel met bacon, uien, kruiden) — meest traditioneel.
Of skip stuffing en baste met knoflookboter door de cook.